在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，丁?在云南一些茶山，鲜叶一般需要在从山上运往山下才开始初制，这个过程大概需要八个小时，在这个过程中，茶叶的萎凋其实已经开始。在生产上，萎凋对茶叶品质的关系很大，如在白茶中。
在自然状态下，温湿度成波浪线起伏，而减重量则是成平滑曲线，这对于后期我们使用设备调节白茶萎凋过程的操作具有重要的指导意义。遵循自然状态下的白茶萎凋走水规律。 白茶萎凋程度 白茶的冲泡水温为100℃，白茶是经萎凋、干燥制成的未发酵茶，茶內物质丰富，沸水冲泡更能激发白茶的茶香物质和养分物质，经过沸水的洗礼，。
其中:白茶的 【萎凋】程度最重，鲜叶的含水量要求在40%左右。红茶的 【萎凋】程度其次，鲜叶的含水量要求在60%左右。青茶的萎凋程度最轻，鲜叶的含水量要求在70%左右。白茶工艺极简，萎凋是白茶工艺中的重要环节，对白茶品质的影响起到了关键的作用。萎凋的关键在于温度、湿度与通风量的把控，外化后则表现为萎凋过程的失水速率。
萎凋白茶 走水 48 72 小时 [6]新白茶主要是在萎凋工序后增加了轻揉捻的工艺，白茶明因原料相对粗老故焙火度(120℃右)也相对比较高，白茶酱鸭品质上有香气高滋味醇的特点。做白茶主要是靠太阳晒，七分晒三分焙，不炒不揉。借助阳光，风力来把控茶叶的走水，从而形成鲜美爽口，甘淋醇和的特有品质。
白茶萎凋的好坏决定茶叶的品质，萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程，是形成白茶色、香、味的关键，萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化:水分减少，叶片由脆硬变得柔软。白茶的制作工艺最为简单，通过日晒萎凋和干燥，不经杀青、揉捻，使白茶贴近自然，保留了茶叶原有的清香，成品茶白毫满披，白茶也因此得名，这也成为白茶所独有的特点。
白茶在萎凋的过程中我们大体可以分为物理走水和化学走水两个步骤；刚采摘下来的白茶鲜叶较嫩，首先需要在室内萎凋，让茶青自然走水，这个过程我们可以称之为物理走水。白茶萎凋走水，水分散失路径同时也是物质输送分布的通路，伴随走水，糖分等物质从叶梗部位带到叶片，叶片内部物质带到叶表。
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